以后下馆子还能点拍黄瓜吗

近日，安徽合肥多家餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5000元引关注，原因是从业者不具备冷食经营资质。

　　多家餐馆卖拍黄瓜被罚5000元

　　拍黄瓜在酒桌上本就是小菜一碟，但近日，安徽合肥多家餐馆却因一盘拍黄瓜被罚款，这到底是怎么回事？

　　据媒体报道，7月下旬，安徽合肥、池州等地多家餐馆，因未取得冷食类食品经营资质，售卖凉拌黄瓜等凉菜被处罚。列入处罚对象的当然不是“拍黄瓜”，而是超营业范围从事冷食经营。一份处罚文书显示，某餐馆卖的“拍黄瓜”，货值15元。鉴于在案发后积极整改，拟没收违法所得15元，并从轻处罚5000元。

　　以后下馆子还能点拍黄瓜吗？

　　实际上，上述餐馆并不是因为“拍黄瓜”被罚款，而是超营业范围从事冷食经营。

　　上海市食品安全研究会专家组成员、美国宾夕法尼亚州立大学食品安全博士刘少伟告诉中国新闻周刊，按照食品经营管理法律法规，餐饮企业需要在自己的范围内经营餐饮。餐饮单位若要经营凉菜制品，《食品经营许可证》的经营项目必须有“冷食类食品制售”一项，否则属于超范围经营。“换句话说，上述这些餐馆，不是不能拍黄瓜，而是需要申请相关资质。”

　　刘少伟表示，我国对于菜肴的经营有着详细的规定。餐饮企业若要办理冷食类许可，需要不低于5平米的独立空间，具备二次更衣的消毒设施，空气消毒设备和独立的空调。此外，国家标准《GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》也指出，易腐食品应该在专间或者专用操作区进行处理，而凉菜正属于这一类。

　　有网友替餐馆抱不平：不就是拍个黄瓜吗？为何还需要申请专门资质？

　　对此刘少伟解释道，拍黄瓜看似简单，但是从食品安全管理角度，是有非常严格的要求的。冷食和热食不同，热食经过高温烹饪过程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上将细菌消灭。而凉菜则不然，由于没有高温杀菌的过程，因此更容易受到微生物的感染，特别是制作过程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。“尤其夏天本来就是凉菜消费的高峰期，交叉感染的风险更高。所以我们对冷食的加工过程管理很严，要求有专间制作。”

　　经营冷食需要专门资质

　　事实上，超范围经营凉菜被罚并非全国首例。2017年，广州黄浦区一家火锅店因销售“拍黄瓜”“开胃小木耳”等凉菜而被食品监督管理局罚款1万元，并没收了139元的“违法所得”。

　　那么，餐饮企业为何不申请冷食经营资质呢？

　　兰州牛肉面行业资深人士秦伟从事餐饮工作近二十年，据他了解，国内具备凉菜间的餐饮企业不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具备凉菜间。

　　秦伟向中国新闻周刊分析，冷食更容易感染细菌、需要专门的营业资质，餐饮企业怎么可能会不知道，但更多是出于现实因素而无法申请相关资质。

　　“一间专门的凉菜间，需至少5平米的面积，还要配备空调、单独的刀具案板等，但这还不是最主要的成本。凉菜间意味着功能很单一，不能另作他用。一间面积不到七、八十平米的餐馆，去掉后厨、仓储、前台、卫生间等功能，能容纳的餐位至多也就三十多个，如果再单独辟出一间凉菜间，那势必会进一步挤压餐饮企业的盈利能力。”